Scopri le origini del cacao
Il cacao ha origine in Mesoamerica, dove civiltà come i Maya e gli Aztechi lo coltivavano e ne facevano una bevanda amara chiamata “xocoatl”. I Maya veneravano il cacao come cibo degli dèi e lo usavano in rituali religiosi. Gli Aztechi consideravano il cacao un bene prezioso, tanto che i semi di cacao erano usati come moneta. Quando gli esploratori spagnoli, come Hernán Cortés, scoprirono il cacao nel XVI secolo, lo portarono in Europa, dove la bevanda fu dolcificata e divenne popolare nelle corti reali. Da lì, il cacao si diffuse globalmente, evolvendo in cioccolato come lo conosciamo oggi.
AMERICA
Regioni principali: Brasile, Ecuador, Perù
Le fave di cacao americane sono spesso descritte come aromatiche e fruttate.
• Ecuador è famoso per le sue fave di cacao Arriba, considerate tra le migliori al mondo. Queste fave hanno un profilo aromatico complesso, con note floreali e fruttate.
• Brasile produce cacao con un sapore più intenso e meno acido, spesso con note di noci e caramello.
AFRICA
Regioni principali: Uganda, Sao Tomè
L’Africa è il maggiore produttore di cacao al mondo, con la Costa d’Avorio e il Ghana che da soli rappresentano oltre il 60% della produzione globale.
Le fave di cacao africane tendono ad avere un profilo di gusto più robusto e meno complesso rispetto a quelle americane. Sono conosciute per il loro sapore ricco e cioccolatoso, spesso con una buona amarezza.
OCEANIA
Regioni principali: Indonesia, Papua Nuova Guinea, Isole Salomone
Le piantagioni di cacao in Oceania, in particolare in Indonesia, producono fave di cacao che possono variare notevolmente nel profilo aromatico.
Le fave indonesiane sono spesso descritte come terrose, con note di legno e spezie, e tendono a essere più amare.
Ogni regione produttrice di cacao ha le sue caratteristiche uniche che influenzano il sapore e l’aroma delle fave di cacao, contribuendo alla diversità dei profili gustativi del cioccolato. La combinazione di fattori come il clima, il suolo e le tecniche di coltivazione gioca un ruolo fondamentale nel determinare la qualità del cacao prodotto in ciascuna area.
i nostri cioccolati
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Scopri i racconti dietro ogni creazione. Condividerò con te la passione che metto in ogni fase del mio lavoro, dalla selezione della materia prima alla trasformazione finale. Lasciati ispirare dalle storie che raccontano il mio legame con la natura e il territorio.
Marco risponde
Perché sul cioccolato si è creata una pàtina bianca o sulla superficie ci sono della macchie biancastre?
La pàtina compare quando il prodotto è stato conservato in un ambiente freddo e umido (esempio frigorifero), la condensa che si crea tra l'involucro e il cioccolato genera una pàtina bianca. Le macchie biancastre invece compaiono quando il prodotto subisce sbalzi di temperatura. Molto spesso, quando il cioccolato viene mantenuto in ambienti caldi o vicino a fonti di calore, il burro di cacao, presente naturalmente nel cioccolato, si scioglie e affiora in superficie (tecnicamente va fuori tempera). Il prodotto si può consumare ugualmente, cambiarà però la consistenza della tavoletta.
Perchè i nettari hanno gli zuccheri aggiunti?
Ci sono dei frutti che sono troppo densi per essere lavorati al 100%, per esempio il mango, la pesca, l'albicocca, ecc, se fossero dei succhi 100% , sarebbero talmente densi che faticherebbero ad uscire dal collo della bottiglia. Una volta frullato il frutto, è necessario aggiungere un poco di acqua per renderlo bevibile e riequilibrare il grado zuccherino del frutto in origine. I frutti che invece si possono spremere, pressare, filtrare, risultano bevibili anche lavorati al 100% (es: arancia, melograno, carota, mela, ecc)
Perchè le creme hanno un leggero strato di olio in superficie, cosa devo fare?
Perchè alcune confetture sono più liquide di altre?
Le nostre confetture hanno una percentuale molto alta di frutta, si va dal 100 al 130% di frutta utilizzata per 100gr di prodotto e pochi zuccheri aggiunti. Lo zucchero contribuisce a dare struttura al prodotto, quindi se il frutto è carente di pectina naturalmente, o viene aggiunta della pectina naturale estratta dalla buccia del limone, oppure la confettura, benché molto concentrata, avrà una struttura più morbida.
Che differenza c'è tra la cioccolata azteca e il preparato per cioccolata in tazza?
La cioccolata azteca è il nostro cioccolato all'80% (ingredienti: fave di cacao 80% e zucchero) che viene sminuzzato, per poter essere utilizzato da sciogliere nel latte caldo o nell'acqua calda. La cioccolata che ne risulta è stile anglosassone, quindi non densa, ma molto aromatica e intensa. Il preparato per cioccolata in tazza, invece, è a base di cacao in polvere (ingredienti: cacao in polvere, zucchero e fecola), la ricetta è già tarata per la preparazione di cioccolate in tazza e ne risulta una cioccolata densa dal gusto confortante, in perfetto stile italiano.
Perchè i succhi o nettari dello stesso frutto hanno colori e consistenza diverse?
L'Italia è un grande frutteto, noi lavoriamo frutta che proviene da coltivatori che molte volte hanno diverse varietà della stessa frutta oppure collaboriamo con diversi agricoltori che coltivano lo stesso frutto, ma in zone diverse d'Italia. Quindi una pesca piemontese è diversa da una siciliana, i colori, il gusto, l'aroma e a consistenza di un frutto sono date da un insieme di fattori tra cui il clima e il terroir.
Cosa è la massa di cacao?
Per massa o pasta di cacao di intende il prodotto al 100% , quindi solo fave di cacao trasformate in tavoletta, senza aggiunta di zuccheri o altri ingredienti.
Politica dei resi
Reso a spese del cliente, il rimborso viene effettuato solo, e solo se, il prodotto arriva integro. Quindi una volta appurata l'integrità del prodotto a destino.