Secondo la normativa i requisiti minimi di frutta da utilizzare per la preparazione di conserve sono veramente bassi. Per questo motivo ho preferito non denominare i miei prodotti secondo queste denominazioni, ma chiamandoli semplicemente confetture.
Per i miei prodotti il contenuto minimo utilizzato è di almeno 100g di frutta per 100g di prodotto finito, ma per la maggior parte dei frutti ne utilizziamo almeno 120 o addirittura 140g di frutta per 100g di prodotto finito.
Con questa illustrazione grafica ho cercato di spiegare al meglio le differenze tra “confetture” e “confetture extra”, la prima deve essere preparata con almeno 35g di frutta per 100g di prodotto, mentre con la seconda sale a 45g.
Capitolo a parte sono le Marmellate, denominazione che si può utilizzare solo per definire un prodotto fatto con agrumi.
La parola marmellata deriva dal portoghese marmelada, che a sua volta indica una preparazione a base di marmelo, cioè di mela cotogna. È stata però una Direttiva Europea del 1982 a chiarire ufficialmente la distinzione tra marmellata e confettura, identificando nella prima dei prodotti a base esclusivamente di agrumi. Il fatto di identificare come marmellata dei prodotti a base di agrumi deriva dalla tradizione anglosassone, dove il termine marmalade(sempre di derivazione portoghese) era usato solo per la marmellata di arancia amara.
Le “Composte” invece identificano prodotti a basso contenuto di zucchero, in genere ottenuti dalla sola lavorazione della frutta. Questo significa che è presente soltanto lo zucchero della frutta, fruttosio principalmente, che comunque ha lo stesso valore calorico dello zucchero comune, saccarosio, anch’esso ottenuto da materiale vegetale, la barbabietola o la canna.
Di seguito riporto quanto dice la Direttiva Europea in merito. Riporto il link per consultare l’intero testo.
La normativa dice:
Direttiva CEE 79/693
Denominazione di vendita e definizione dei prodotti
- Confettura
E’ la mescolanza, portata a consistenza gelificata appropriata, dì zuccheri, polpa c/o purea di una o più specie di frutta e acqua.
La quantità di polpà e/o purea utilizzata per la fabbricazione di 1000 grammi di prodotto finito non deve essere inferiore a:
a) 350 grammi in generale;
b) 230 grammi per ribes rosso, sorbe, olivello spinoso, ribes nero, cinorrodi e mele cotogne;
c) 150 grammi per lo zenzero;
d) 160 grammi per il pomo di acagiù;
e) 60 grammi per il frutto di granadiglia. - Confettura extra
E’ la mescolanza, portata a consistenza gelificata appropriata, dì zuccheri, polpa non concentrata di una o più specie di frutta e acqua.
La quantità di polpa utilizzata per la produzione di 1000 grammi di prodotto finito non deve essere inferiore a:
a) 450 grammi in generale;
b) 350 grammi per ribes rosso, sorbe, olivello spinoso, ribes nero, cinorrodi e mele cotogne;
c) 250 grammi per lo zenzero;
d) 230 grammi per il pomo di acagiù;
e) 80 granoni per la granadiglia.
Marmellata
E’ la mescolanza, portata a consistenza gelificata appropriata, di acqua, zuccheri e di uno o più dei seguenti prodotti ottenuti da agrumi: polpa, purea, succo, estratti acquosi e scorze.
La quantità di agrumi utilizzata per la produzione di 1000 grammi di prodotto finito non deve essere inferiore a 200 grammi, di cui almeno 75 grammi provenienti dall’endocarpo.