Sono un artigiano, uno di quelli che trasforma tutto quello che gli passa tra le mani.
The Craftsman
Lo sono da sempre, da quando da piccolo, nella pasticceria di famiglia, ho assaggiato una confettura di pesca di una famosa azienda italiana. Era strana. Lontano dai sapori di pesca fresca che avevo sempre mangiato.
Scrissi una lettera. Mi risposero che, per motivi legati all’automazione del processo, utilizzavano frutta non completamente matura. Non mi persuase. Mi rimase dentro come un tarlo per anni. Il tempo è passato, mi sono laureato in agraria e sono diventato un enologo. Lontano migliaia di chilometri dal Lago di Como, mi sono sentito a disagio.
Dovevo rientrare e unire la conoscenza agronomica a quella di famiglia. Avevo più bisogno di un laboratorio che di un vigneto. E così la ricerca è andata verso qualcosa di affine al vino: origini, terroir, fermentazioni, acidità, zuccheri, tannini e ossidazioni? Il cioccolato.
Materia prima: cacao. Una materia prima agricola. Così ho deciso di lavorare per sottrazione. Ho tolto lecitina, vaniglia e aromi. Ho deciso di fare una spremuta di fave di cacao e zucchero di canna. Nient’altro. E perché non provare a fare la stessa cosa con qualsiasi tipo di frutta? La passione e il continuo studio dei processi produttivi mi hanno portato ad seguire nuovi progetti di sviluppo di prodotti e cicli produttivi.
Dall’albicocca ai mirtilli, dalle arance ai pistacchi fino alle mai dimenticate pesche. Confetture, creme, succhi e marmellate. In maniera differente. Frutta a piena maturazione, contadini e agricoltori fidati, conoscenza delle vocazioni agricole.
Ho cercato di mettere in discussione i metodi tradizionali di produzioni standardizzate da decenni. Ho eliminato il superfluo e ho provato a giungere il più vicino possibile all’origine. Un’origine conservata e da conservare!
The Craftsman
Lo sono da sempre, da quando da piccolo, nella pasticceria di famiglia, ho assaggiato una confettura di pesca di una famosa azienda italiana. Era strana. Lontano dai sapori di pesca fresca che avevo sempre mangiato.
Scrissi una lettera. Mi risposero che, per motivi legati all’automazione del processo, utilizzavano frutta non completamente matura. Non mi persuase. Mi rimase dentro come un tarlo per anni. Il tempo è passato, mi sono laureato in agraria e sono diventato un enologo. Lontano migliaia di chilometri dal Lago di Como, mi sono sentito a disagio.
Dovevo rientrare e unire la conoscenza agronomica a quella di famiglia. Avevo più bisogno di un laboratorio che di un vigneto. E così la ricerca è andata verso qualcosa di affine al vino: origini, terroir, fermentazioni, acidità, zuccheri, tannini e ossidazioni? Il cioccolato.
Materia prima: cacao. Una materia prima agricola. Così ho deciso di lavorare per sottrazione. Ho tolto lecitina, vaniglia e aromi. Ho deciso di fare una spremuta di fave di cacao e zucchero di canna. Nient’altro. E perché non provare a fare la stessa cosa con qualsiasi tipo di frutta? La passione e il continuo studio dei processi produttivi mi hanno portato ad seguire nuovi progetti di sviluppo di prodotti e cicli produttivi.
Dall’albicocca ai mirtilli, dalle arance ai pistacchi fino alle mai dimenticate pesche. Confetture, creme, succhi e marmellate. In maniera differente. Frutta a piena maturazione, contadini e agricoltori fidati, conoscenza delle vocazioni agricole.
Ho cercato di mettere in discussione i metodi tradizionali di produzioni standardizzate da decenni. Ho eliminato il superfluo e ho provato a giungere il più vicino possibile all’origine. Un’origine conservata e da conservare!
Così, ho realizzato il mio sogno. Ne ho creato uno mio, progettato per la trasformazione.
Il laboratorio di un Artigiano!
Ricevi la lettera di Marco
Scopri i racconti dietro ogni creazione. Condividerò con te la passione che metto in ogni fase del mio lavoro, dalla selezione della materia prima alla trasformazione finale. Lasciati ispirare dalle storie che raccontano il mio legame con la natura e il territorio.
Marco risponde
Perché sul cioccolato si è creata una pàtina bianca o sulla superficie ci sono della macchie biancastre?
La pàtina compare quando il prodotto è stato conservato in un ambiente freddo e umido (esempio frigorifero), la condensa che si crea tra l'involucro e il cioccolato genera una pàtina bianca. Le macchie biancastre invece compaiono quando il prodotto subisce sbalzi di temperatura. Molto spesso, quando il cioccolato viene mantenuto in ambienti caldi o vicino a fonti di calore, il burro di cacao, presente naturalmente nel cioccolato, si scioglie e affiora in superficie (tecnicamente va fuori tempera). Il prodotto si può consumare ugualmente, cambiarà però la consistenza della tavoletta.
Perchè i nettari hanno gli zuccheri aggiunti?
Ci sono dei frutti che sono troppo densi per essere lavorati al 100%, per esempio il mango, la pesca, l'albicocca, ecc, se fossero dei succhi 100% , sarebbero talmente densi che faticherebbero ad uscire dal collo della bottiglia. Una volta frullato il frutto, è necessario aggiungere un poco di acqua per renderlo bevibile e riequilibrare il grado zuccherino del frutto in origine. I frutti che invece si possono spremere, pressare, filtrare, risultano bevibili anche lavorati al 100% (es: arancia, melograno, carota, mela, ecc)
Perchè le creme hanno un leggero strato di olio in superficie, cosa devo fare?
Perchè alcune confetture sono più liquide di altre?
Le nostre confetture hanno una percentuale molto alta di frutta, si va dal 100 al 130% di frutta utilizzata per 100gr di prodotto e pochi zuccheri aggiunti. Lo zucchero contribuisce a dare struttura al prodotto, quindi se il frutto è carente di pectina naturalmente, o viene aggiunta della pectina naturale estratta dalla buccia del limone, oppure la confettura, benché molto concentrata, avrà una struttura più morbida.
Che differenza c'è tra la cioccolata azteca e il preparato per cioccolata in tazza?
La cioccolata azteca è il nostro cioccolato all'80% (ingredienti: fave di cacao 80% e zucchero) che viene sminuzzato, per poter essere utilizzato da sciogliere nel latte caldo o nell'acqua calda. La cioccolata che ne risulta è stile anglosassone, quindi non densa, ma molto aromatica e intensa. Il preparato per cioccolata in tazza, invece, è a base di cacao in polvere (ingredienti: cacao in polvere, zucchero e fecola), la ricetta è già tarata per la preparazione di cioccolate in tazza e ne risulta una cioccolata densa dal gusto confortante, in perfetto stile italiano.
Perchè i succhi o nettari dello stesso frutto hanno colori e consistenza diverse?
L'Italia è un grande frutteto, noi lavoriamo frutta che proviene da coltivatori che molte volte hanno diverse varietà della stessa frutta oppure collaboriamo con diversi agricoltori che coltivano lo stesso frutto, ma in zone diverse d'Italia. Quindi una pesca piemontese è diversa da una siciliana, i colori, il gusto, l'aroma e a consistenza di un frutto sono date da un insieme di fattori tra cui il clima e il terroir.
Cosa è la massa di cacao?
Per massa o pasta di cacao di intende il prodotto al 100% , quindi solo fave di cacao trasformate in tavoletta, senza aggiunta di zuccheri o altri ingredienti.
Politica dei resi
Reso a spese del cliente, il rimborso viene effettuato solo, e solo se, il prodotto arriva integro. Quindi una volta appurata l'integrità del prodotto a destino.