L’artigiano

Lo sono da sempre, da quando da piccolo, nella pasticceria di famiglia, ho assaggiato una confettura di pesca di una famosa azienda italiana. Era strana. Lontano dai sapori di pesca fresca che avevo sempre mangiato.

Scrissi una lettera. Mi risposero che, per motivi legati all’automazione del processo, utilizzavano frutta non completamente matura. Non mi persuase. Mi rimase dentro come un tarlo per anni. Il tempo è passato, mi sono laureato in agraria e sono diventato un enologo. Lontano migliaia di chilometri dal Lago di Como, mi sono sentito a disagio.

Dovevo rientrare e unire la conoscenza agronomica a quella di famiglia. Avevo più bisogno di un laboratorio che di un vigneto. E così la ricerca è andata verso qualcosa di affine al vino: origini, terroir, fermentazioni, acidità, zuccheri, tannini e ossidazioni? Il cioccolato.

Materia prima: cacao. Una materia prima agricola. Così ho deciso di lavorare per sottrazione. Ho tolto lecitina, vaniglia e aromi. Ho deciso di fare una spremuta di fave di cacao e zucchero di canna. Nient’altro. E perché non provare a fare la stessa cosa con qualsiasi tipo di frutta? La passione e il continuo studio dei processi produttivi mi hanno portato ad seguire nuovi progetti di sviluppo di prodotti e cicli produttivi.

Dall’albicocca ai mirtilli, dalle arance ai pistacchi fino alle mai dimenticate pesche. Confetture, creme, succhi e marmellate. In maniera differente. Frutta a piena maturazione, contadini e agricoltori fidati, conoscenza delle vocazioni agricole.

Ho cercato di mettere in discussione i metodi tradizionali di produzioni standardizzate da decenni. Ho eliminato il superfluo e ho provato a giungere il più vicino possibile all’origine. Un’origine conservata e da conservare!